Un des projets que j'ai sur le feu est de vous faire connaitre les "p'tits trucs trop cool" dont vous ignorez souvent l'existence mais qui font parti de ma démarche "Qualité Générale d'Actions Volontaires pour l'Environnement, Nous et les Jeux Optimisant un Usage Ecologique, Utilitaire, Responsable et Solidaire" (j'aime bien ce nom, je ne sais pas pourquoi ...)
Des pailles en inox
Une loi est passée en janvier 2020 imposant la suppression des objets jetables en plastique dans tous les bars et restaurants. Vous avez sans doute déjà dù le remarquer dans les autres lieux que vous fréquentez. Oui, mais que faire pour remplacer le plastique? Les pailles en carton ça fond, en papier c'est à chier et en bambou, c'est pas foufou. On a testé, on a détesté.
Au QG des Avenjoueurs, nous utilisons des pailles en inox. Elles sont jolies, lavables facilement (donc saines) grâce à notre lave-verre professionnel à vapeur, réutilisables à l'infini et au delà ! Et ça ne coute "que" 800fois le prix d'une paille en plastique. Pourquoi s'en priver ? Pourquoi c'est trop cool ?
Le petit plus du QG, c'est que nous utilisons ces pailles inox depuis plus d'un an. Pas besoin d'attendre les lois pour faire du bien à la planète.
Des économies d'eau
-la vaisselle
Nous avons au QG un lave-vaisselle et un lave-verre. Bah oui, malheureusement, il y a 2 machines, chacune avec une utilisation précise. Vous ne voulez surement pas avoir du gras de fromage à l'intérieur de votre verre à bière… Mais chaque restaurant est équipé ainsi. Rien de très exceptionnel, je vous l'accorde. Sauf que nous avons choisi des systèmes de lavage rapide à la vapeur (comme dans la plupart des cuisines pro, mais pas toutes). Chaque machine a une cuve d'eau, maintenue à chaude température, et quand la machine se lance, la vaisselle est lavée à la vapeur très rapidement. La même cuve peut faire plusieurs séries de lavage, pas besoin de la remplir à chaque fois comme dans votre lave-vaisselle et nous économisons des 100aines de litres d'eau par jour, de l'électricité ainsi que beaucoup de temps pendant le service. J'aimerai vous inspirer avec ce type de matériel, mais il est malheureusement mal adapté à l'usage domestique et coûte 8 fois plus cher qu'un lave vaisselle classique.
Enfin, l'eau récupérée et filtrée via le déshumidificateur de la cave est souvent réutilisée pour le nettoyage des surfaces non-alimentaires, telle que le sol ou les marches de l'escalier extérieur. C'est une économie marginale par rapport à celles présentées ci-dessus, mais chaque goutte compte (du moment que ça ne nuit pas à l'hygiène, je reste attentif quand même).
Des économies d'eau
-les serviettes de toilette
Vous êtes vous jamais demandé pourquoi il y a des serviettes pour s'essuyer les mains au lieu d'un dévidoir à papier comme on en voit partout ? A raison de 2 serviettes de toilette par jour, changées tous les jours, ça me remplit un lave-linge toutes les 2 semaines, soit 100L d'eau/mois. En comparaison, une ramette de serviette en papier consomme environ 200L d'eau durant tout le processus de fabrication, et il en faudrait 30 ramettes/mois environ, soit 6000L d'eau perdue, et transformée en plusieurs kilos de déchets non-recyclables (sans compté aussi le transport, les usines, l'impact carbone en général …).
L'utilisation de produits bio
environ 20% de nos fournitures sont bio. Selon le point de vue, c'est peu ou beaucoup mais de mon point de vue, ça n'arrête pas d'augmenter (rien du tout de bio à l'ouverture). Comme dit, je ne vise pas le 100% Bio car je ne pourrais assurément pas maintenir mes tarifs sympas, et je choisis déjà mes fournitures pour leur qualité gustative. Certains trucs n'existent pas en bio. Mais sachez que, sans courir après à tout prix, à chaque fois que je trouve un produit bio, de qualité équivalente et pour un tarif pas trop cher, je le prend. Vous pouvez déjà en retrouver dans les croque-monsieur, les jus de fruits, les thés glacés, les salades et la bière avec l'excellente blonde Ictis de la Brasserie De Sutter
La BIÈRE : Connaissiez-vous la Brasserie de Sutter ? C'est elle qui produit les "Folies", les délicieuses bières artisanales qui ornent le comptoir depuis quelques mois, avec de jolies étiquettes décorées de vaches rigolotes. La gamme est complète, variée et remplace avantageusement les Kwak, Hoegaarden, Chouffe et autres bières plus ou moins industrielles. Avant de le mettre à la carte, je l'avais soumis à vos papilles, comme à chaque fois que je teste de nouveaux produits, et elles avaient vraiment fait l'unanimité.
Toujours dans un souci de qualité et d'artisanat, j'ai aussi changé de fournisseur de bière pression. Après 4 ans de bons et loyaux services, Grimbergen laisse place à Pétrus et de très nombreuses petites brasseries indépendantes et artisanales. J'avais déjà écrit un pavé sur la question mais en résumé j'ai maintenant accès à un catalogue 10 fois plus grands, avec une variété beaucoup plus diversifiée pour faire des roulements de goûts à la pression. Je favorise les petites productions plutôt que les gros groupes industriels. Et j'ai investi dans une nouvelle tireuse qui me permet d'avoir plus de becs donc plus de choix à la carte en même temps.
Le NORMAND : Comme pour le BIO, je ne vérifie pas toutes les étiquettes pour vérifier les lieux de productions, mais si un produit existe en local et me plait, je favorise quand même les filières courtes. Mon caviste All Beer est Elbeuvien (vous allez rire, mais certains bars Rouennais se fournissent à Paris ou autres, si, si, je vous jure).
Pour les tartes du jour, je travaillais aussi en bio et local, mais depuis Lubrizol ...
Pour les productions locales, je vous présente aussi Faso'Die, mon producteur de jus exotiques (Tamarin, Baobab …). Evidemment, le baobab, ça ne pousse pas chez nous, mais il fait de la production locale au Burkina Faso, l'importe en France et brasse ses jus à Ry, en Normandie. On dit que c'est 2x local quand même ? Peu importe, le travail qu'il fait pour le développement du maraichage au Burkina Faso, le travail des femmes et le reste m'impressionne et je voulais vous le faire connaitre.
le FAIT-MAISON : Et oui! Bien que nous ayons une cuisine toute petite, je dirais qu'au moins 75% de ce qui en sort est de la production Maison, cuisiné par nos soins à la commande.
Dans le cadre de notre démarche "Qualité Générale", nous avons beaucoup travaillé sur l'ergonomie de la cuisine, ce qui a permis de réduire de plus de 50% le temps de préparation mais quand on sait que 80% du temps total, entre la prise de commande et le service, correspond à la cuisson (croque-monsieur et pâtes), c'est difficile de faire plus vite. Et soyons honnêtes, dans les autres resto, ça ne va pas plus vite, à par les burgers en 2minutes chez MacDo mais moi, je privilégie la qualité et la fraîcheur. Malheureusement, en cas de rush, vous devez parfois attendre le croque-monsieur un peu plus longtemps mais heureusement, les jeux ont là pour ne pas voir le temps qui passe. Et on travaille déjà sur le sujet, avec notamment l'embauche d'un 3éme Super-héros pour vous servir.
Le POUR-TOUT-LE-MONDE. Autant pour les jeux que pour le repas, j'ai à cœur que chacun puisse trouver ce qu'il veut en venant au QG des Avenjoueurs. Pour les jeux, j'ai une grande diversité pour tous types de joueurs, mais j'ai aussi des jeux connus spécialement adaptés pour les mal-voyants (ah ah ! vous ne l'attendiez pas celle-là?). Pour la nourriture, il en va de même. J'ai toujours du lait végétal pour boire un petit chocolat sans lactose ou sans vache, du pain sans gluten pour accompagner un plateau de tapenade végan ou pour faire un croque-monsieur. Le QG des Avenjoueurs est labellisé Végo'Resto car il propose entrée, plat et dessert 100% végan à la carte, en ayant travaillés sur des recettes qui puissent aussi plaire aux non-végans (je ne suis pas sectaire). Tout cela me coûte un peu plus cher et n'intéresse pas la majeur partie des usagers mais ça fait TELLEMENT plaisir aux quelques concernés que je le garde, et que je réfléchis même à étoffer encore le choix.
Je ne suis pas cuisinier à la base, mais je travaille avec passion et envie de vous offrir de la qualité et du gout, je suis assez satisfait de ce qu'on a mis en place au fur et à mesure du temps.